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前回の『米も生鮮食料品として～』の話の続きで、今回は『米』の『白米』保存とその歴史の話です。

時代劇などでもよく見られますが、昔は『年貢米』として『米』を取立てられていました。まだ、『お金』が身近でなかった時代ですね。その際、『米』は収穫後すぐに精米して『白米』にするよう幕府などからのお達しが出ていました。なぜなら、精米していない『米』（玄米）は、酸化を防ぐバリアである『皮』がついているため、長期保存が可能なわけです。そうすると隠して年貢米として納めない可能性があったからなんですね。『白米』にしてしまうと、長期保存はできないし、種としても使えないので頑張って食べきれる量以上は納めざるをえないというわけです。

この習わしがそのあとも変わらず、なんと近年まで続いてきました。

最近まで『米』は国から買い上げられ、そこから全国に卸されていました。米農家の方が『米』を出荷するときには『精米』が義務付けられていたため、最近まで一般消費者は精米された『白米』しか食べる選択ができなかったわけです。これ、当時は国を通さずに販売される『米』のことを『ヤミ米』とされて違反になっていたんですね。今は、この制度が緩和されて『玄米』『胚芽米』などを含めて自由販売となりました。随分と選択肢が増えましたね。

ちなみに、現在でも「コシヒカリ」や「あきたこまち」「ひとめぼれ」などのブランド米がありますが、こだわる方は同じコシヒカリの品種でも、「魚沼産コシヒカリ」が良いとか好みだとかという方もいらっしゃいますね。私たちが購入する『米』は元々「１０ｋｇ袋」や「５ｋｇ袋」で米販売業者に納入されるわけでもなく、何トン単位で運ばれてきたものを販売用に袋詰めしているわけですね。はたして多くの消費者が「魚沼産コシヒカリ」を欲しがったからといって、欲しい方全員の分が賄えるのでしょうか？そこで抜き打ち検査をランダムに行って、販売されている『米』の中身を調査するといった仕組みがあるわけです。そりゃー本来のその品種の「取れ高と販売高」が違えば、どこかで誰かが『水増し』というか『米増し』しているということになるわけですから・・・。

さて、少し話は変わって、『米』もだいぶ自由販売されるようになって来てますが、その分、『米』もいろいろな『形態』で販売されるようになりました。

こちらについては、次回お話しますね。

⇒次記事：『白米』とはどんな状態？《米の話その③》

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