『醤油』の原材料は『大豆』ですか？
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調味料の『さしすせそ』の『せ』、『せうゆ＝しょうゆ』の話です。
みなさんの『醤油』を選ぶときの基準はなんですか？
『醤油』もこだわって探してみると、『醤油』の見る目が変わりますね。
前回の『酢』と同様に『醤油』も『味噌』も『発酵食品』ですので、同じ『醤油』でも発酵のさせ方は違うわけなんですが、ちょっと『原料』に注目してみましょう。非常に簡単かつ重要な見極め方ですのでチェックしていただければと思います。
「『醤油』の原料はなんですか？」と聞かれれば『大豆』ですよね。ごく普通のことですね。
しかし、店頭で『醤油』を手に取って『原料』を見てみると『大豆なようでそうじゃないような言葉』をよく見かけます。
なになに、『原材料：脱脂加工大豆、大豆、小麦、その他』・・・。
？？？
『脱脂加工大豆？』
つまり、『油を絞った後にできる大豆』ということになりますね。しぼった油は別のところで使っているわけですよね。体に良いかどうかは別としても、本来の『醤油』とは違う気がしませんか？本来の醤油も最終工程で油を取り除くにしても、最初から油を取ってしまったんじゃあ『風味』に『差』が出てくると思いませんか？結果として、味付けのための調味料が添加されることになるわけですね。
でも、本来のアルコール強制発酵ではない、『本醸造』の『醤油』であればやはり原材料が本来の『大豆』なわけですから、『香り』も『味』も違ってきて当然です。
『アルコール』は腐敗を防ぐための添加として使われる場合もありますが、昔の家庭生活では、発酵菌からできる白いカビが醤油にはできてしまってましたが、それをコシたりスクったりしながら使用していました。もちろん『アルコール』は未使用です。
そんな昔ながらの『醤油』を使うと『天ぷら』や『エビフライ』も素朴に『醤油』の味のみで食べたくなってしまいます。
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古式製法を誠実に伝える天然醸造濃口醤油。国産原料使用。一般の仕込に比べ大豆を2割増しで仕込むので、旨味風味が格段によい。江戸時代から続く醸造蔵の蔵つき酵母が醸し出す滋味あふれ香り豊かな、しっかりとした味の中にまろやかな柔らか味のある醤油。特に煮物に。タレやかけ醤油としてももちろん美味。
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『調味料のさしすせそ』の『酢』と『醤油』に続く、もう一つの『発酵食品』の『味噌』については、
また次回お話しますね。
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